С ускорением ритма жизни не у каждой хозяйки хватает сил и вдохновения на приготовление пельменей, вареников или блинчиков в домашних условиях.
Поэтому отечественные производители давно и прочно освоили выпуск замороженных полуфабрикатов. Насколько качественными получаются эти продукты, зависит от стандартов на каждом конкретном заводе-изготовителе.

Проверяющие органы не могут охватить проверками весь рынок, действуя лишь как "скорая помощь", т. е. реагируя на жалобы потребителей. А органам стандартизации деваться некуда - под напором производителей они дозволяют им в ограниченных количествах использовать ингредиенты, удешевляющие себестоимость производства. Впрочем, конкуренция пока делает свое доброе дело: в борьбе за потребителя заводы все-таки пытаются использовать в полуфабрикатах качественное сырье.

Из того, что было

Многие отечественные производители до недавнего времени при изготовлении теста для пельменей и вареников использовали яйца или, в крайнем случае, яичный порошок. Сегодня многие от этого отказались: слишком высоки санитарные требования к хранению этого скоропортящегося продукта.

Теперь в тесто, состоящее из подготовленной питьевой воды и муки, добавляют клейковину либо хлебопекарский улучшитель - как правило, импортного производства. По словам технологов, он позволяет "вытянуть" качество муки, а также избежать растрескивания теста при заморозке уже готовых пельменей, равиоли и вареников. Между тем, обычно улучшитель содержит множество ингредиентов, включая стабилизаторы и эмульгаторы. А поскольку производителей обязали полностью описывать состав таких добавок на этикетке, они порой отказываются и от него.

Вторая проблема - качественное сырье для фарша. Заводы пытаются работать с отечественными производителями, но все равно закупают его замороженным. А поскольку стандарт запрещает повторно замораживать фарш, размораживать это сырье нельзя. Значит, необходимо приобретать дорогостоящее оборудование: дробилку, разрезающую мясные блоки на пластинки, которые отправляются затем в промышленную мясорубку - волчок.

"Количество качественного мясного сырья снижается ежегодно. Крупный рогатый скот вывезли давно, свинины тоже нет. Потому основное сырье - привозное. С этим и связано разрешение использовать при изготовлении фарша субпродукты вплоть до свиных голов и диафрагм и даже мясо мехобвалки в равиоли. Производители долго добивались этого, и в конце концов получили разрешение органов Минздрава", - объясняет Елена Франко, сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса Аграрной академии наук Украины.

Напомним, мясо мехобвалки - это перемолотые под прессом туши животных с костями и жилами. Поэтому при проверках пельменей и равиоли в специализированных лабораториях обычно выясняется, что фарш содержит не только мясо, но и сухожилия, и соединительные ткани.

Измельченное мясо отправляется затем в фаршемешалку, куда добавляют сало, соевый текстурат, обжаренный на растительном масле лук, специи импортного производства и усилители вкуса. Технологи утверждают, что без глутамата натрия фарш получится безвкусным, да и стандарт разрешает его использование.



Вареники, блинчики, пельмени, равиоли: стандарт

Разрешенное к использованию сырье (среди прочего):

Обрезки мясные и диафрагма свиная жилованная
Замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов
Сало колбасное: хребтовое и боковое, щековина свиная жилованная
Жир говяжий, свиной: полученный при разделывании
Мясо голов говяжьих и свиных жилованное
Жир говяжий, свиной, жир пищевой топленый, жир кулинарный
Фарш мясной
Кожа свиная, кожа птицы
Легкие, сердце, вымя, мясо пищевода, рубец, свиной желудок
Мясо птицы: тушки
Мясо мехобвалки - не более 10% от массы фарша (в равиоли)
Фарш из мяса птицы
Белково-жировая эмульсия
Улучшители теста
Крупы: рисовая, ячменная, манная - не более 2% от массы фарша
Стабилизатор белковый
Крахмал картофельный пищевой: не ниже первого сорта
Мука пшеничная: не ниже первого сорта
Картофельные хлопья, гранулы, пюре
Препараты пищевых волокон: растительная клетчатка, микроцеллюлоза
Глутамат натрия
Соевый белок, концентрат или шрот

Дело мастера боится

Соя добавляется в фарш для его связывания, и, если проверяющие из "Укрметр-тестстандарта" обнаруживают, что она - генномодифицированная, это не всегда вина производителя. "Если поставщик сои имеет документы, подтверждающие, что она не ГМ, производитель имеет право с чистой совестью ее использовать. А вся соя у нас - импортная", - говорит Елена Васильевна.

Как рассказывают технологи, в пельменях класса люкс нет ни сои, ни растительного белка - только пшеничная клетчатка. В пельмени среднего ценового сегмента соя добавляется из расчета 2-2,5 кг, а нижнего - 8 кг на 200 кг мясного фарша. Стандарт лишь требует, чтобы мясной фарш состоял из мяса на 75%. А вот в мясо-растительный фарш добавляется не только соя, но и экструзионные, т.е. измельченные и спрессованные в гранулы, крупы - рисовая, ячменная, манная. "Они хорошо впитывают воду и обеспечивают набухание пельменя при варке. В таком случае начинка не отстает от оболочки, и получается наполненный пельмень", - поясняет Е. Франко.

При производстве вареников с картошкой многие производители также изначально использовали натуральный картофель. Однако это - продукт сезонный, с ценовыми колебаниями, требующий немалых затрат на хранение и очистку. Поэтому заводы массово перешли на картофельные хлопья, как правило, импортного производства. Как утверждают технологи, их давным-давно используют в детсадах и больницах для приготовления картофельного пюре, да и последние ДСТУ не запрещают их использования. Хлопья гидратируют - разбавляют водой - в пропорции 1 к 3-м, а затем добавляют туда обжаренный лук, грибы, субпродукты. Кстати, лук чаще всего используют натуральный, и грибы привычные - шампиньоны либо вешенки.

То же - с творогом: продукт сезонный, с хранением - головная боль. Потому многие заводы отказываются от производства блинчиков и вареников с творогом. Зато активно изготавливают сладкие блинчики - с джемом. Тесто на блинчики готовится традиционно: мука, вода, яичный порошок. Лист теста поступает на жарочный барабан, смазанный растительным маслом. Уже обжаренный лист режется на квадратные пласты, начинка в которые, как правило, заворачивается вручную.

Между тем, любой джем обычно готовится так: в яблочное пюре, разбавленное сахарным сиропом, добавляется концентрат, к примеру, вишневого сока. Получается "вишневый джем". Яблочное пюре производители закупают в сезон в больших количествах, помещая его в асептической упаковке в морозильные камеры. В таком виде пюре может храниться в течение двух лет.

"Аргументы и факты - Украина"